แม้ว่าพื้นที่เรา “Eco Lifestyle Space” แห่งนี้จะเปิดให้บริการมากว่า 5 ปีเข้าไปแล้ว แต่ความนิยมชมชอบกาแฟของเรามีมายาวนานกว่านั้น สิ่งหนึ่งที่เรารับรู้จากการดื่มกาแฟไทยเป็นเวลานานคือ เมื่อไหร่ก็ตามที่เราเห็นชื่อ “Nine-One Organic Coffee Farm” อยู่ข้างซองกาแฟเมื่อไหร่ หรืออยู่บนเมนูของร้านกาแฟไหนๆ การันตีได้เลยถึงความอร่อย ความสวยงามทางรสชาติ จนถึงวันที่เราได้มีพื้นที่คาเฟ่ให้บริการเป็นของเราเอง เราก็ยังภูมิใจและเฟ้นหาเมล็ดกาแฟแห่งนี้นำมาเสิร์ฟเสมอ และต่อไปนี้ เราจะพาไปชื่นชมความดีงามของไร่กาแฟชั้นครูที่เราเคารพเสมอมา “วัลลภ ปัสนานนท์” หรือ “พี่วัล” ของน้องๆ เจ้าของ Nine-One Organic Coffee Farm ที่ดีงามตั้งแต่ชื่อเรียก บนพื้นที่บ้านแม่ตอนหลวง อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่
แต่ก่อนอื่น เราขอขอบคุณภาพสวยๆ และข้อมูลดีๆ ในการทำกาแฟจากทีมงาน School Coffee และ พี่โด่ง The Farmers มากๆนะครับ เราสัญญาว่าจะไปเรียนถ่ายรูปกันให้ดีขึ้น กราบงามๆครับ
การได้ดื่มกาแฟพี่วัล และขึ้นไปศึกษาทำกาแฟในพื้นที่ Nine-One Organic Coffee Farm ของพี่วัลล้วนเป็นสิ่งที่เรารักที่จะทำเสมอมา แม้ว่าครั้งนี้จะไม่ใช่ครั้งแรกของเรา แต่ก็ยังตื่นเต้นเสมอเมื่อได้รู้ข่าวจากครูใหญ่ของเรา “พี่บิ๊ก บริรักษ์ อภิขันติกุล” เจ้าของ School Coffee เตรียมจัดโปรเจคประจำปีที่ทำมาต่อเนื่อง และเราไม่ลังเลที่จะตอบรับเข้าร่วมโปรเจคนี้ “School Experiment 2024”
School Experiment 2024 คือโปรเจคที่ทาง School Coffee ได้จัดขึ้นเกือบทุกปี (ถ้าโลกนี้ไม่มีโควิด ก็คงได้จัดทุกปี) ได้จัดขึ้นเพื่อทำการทดลอง และแลกเปลี่ยนข้อมูลต่อผู้ประกอบการและเกษตรกรในการแปรรูปกาแฟด้วยโจทย์ต่างๆ นานา ในแต่ละปีสืบเนื่องจากปีที่แล้วที่ได้เริ่มทดลองการทำ Cold Honey Process ปีนี้จึงเริ่มลงรายละเอียด ควบคุมตัวแปรต่างๆ มากขึ้นเพื่อจะได้หลักการในการทำ Cold Honey Process ให้ออกมาดีงามที่สุด
ก่อนที่เราจะแตะไปถึงรายละเอียดและไทมไลน์ตลอดการดำเนินชีวิตที่ไร่กาแฟพี่วัล เราขออนุญาตอธิบายเบาๆก่อน ว่า การโพรเซสกาแฟแบบ Cold Honey Process คือการสันนิษฐานบวกกับองค์ความรู้เบื้องต้นว่า ความร้อนจะไปเร่งปฏิกริยาการทำงานของจุลินทรีย์หลายๆ ชนิด จนเราไม่สามารถควบคุมปัจจัยนี้ให้นิ่งพอกับการทำซ้ำให้ได้อย่างสม่ำเสมอ รวมไปถึงโครงสารต่างๆ ในเมล็ดกาแฟ สารอาหารนานาชนิด จะถูกทำลายจนเร็วเกินไป จึงเกิดการทำกาแฟ Cold Honey Process ขึ้นมาเพื่อหวังให้มีการสร้างกาแฟที่รสชาติหวาน แต่สวยงาม ซับซ้อน ซ่อน Noteดีๆ ให้คนดื่มถวิลหา และที่สำคัญคือต้องสะอาดเป็นที่ตั้ง
แสงแรกของวันที่ 14 กุมภาพันธ์ ส่องลงมาทะลุกระจกรถ กระทบมือของเราสองข้าง บอกถึงการเตรียมตัวหาอะไรรองท้องยามเข้า และสัมภาระ อาหารการกินที่จำเป็นในยามที่เราจะถูกตัดขาดจากโลกภายนอกบนพื้นที่สวนกาแฟในป่า Nine-One Organic Coffee Farm ณ ความสูงประมาณ 1,200 –1,400 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล บ้านแม่ตอนหลวง อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ เรารวมตัวกันก่อนกับชาวคณะที่ “ริมธารป่าเมี่ยง” ร้านกาแฟของพี่วัล ที่บ้านห้วยหม้อ อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ จิบกาแฟดีๆ คุยกับพี่วัลที่หน้าเปื้อนยิ้มตลอดเวลา ก่อนที่จะเคลื่อนกำลังพลขึ้นบ้านแม่ตอนหลวง ศูนย์บัญชาการของเราที่จะใช้ทำงานรวมถึงหลับนอนตลอดทั้งโปรเจคนี้
คุณครูใหญ่ “พี่บิ๊ก” เริ่มแจกแจงรายละเอียดทั้งหมดเกี่ยวกับงานของเราที่จะเกิดขึ้นตลอดทั้งทริปนี้ ซึ่งเป็นการ Follow up แพลนงานเดิมของ School Experiment ในปีก่อนหน้า ปีนี้เรามีการเพิ่มขั้นตอน และแบ่งชุดตัวอย่างในการ
ทดลองทั้งหมด 4 ชุดตัวอย่างดังนี้
1. Cold Honey Process หมักแบบควบคุมอุณหภูมิให้ไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส (Ex.1)
2. Pre-Heat ผึ่งเชอร์รี่ให้โดนแดดก่อนนำไปหมักแบบ Cold Honey (Ex.2)
3. Tight หมักแบบควบคุมอุณหภูมิให้ไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส โดยควบคุมช่วงห่างของอุณหภูมิให้ไม่เกิน 2 องศาเซลเซียส
(Ex.3)
4. Apple Cold Honey Process (Ex.4) นำเชอร์รี่ที่ยังสุกไม่เต็มที่ สีเขียวๆ แดงๆ ในเม็ดเดียวคล้ายแอปเปิ้ลมาโปรเซส
เหมือนกับ Ex.1
ปล. การแปรรูปกาแฟแบบ Cold Honey Process คือ การหมักกาแฟทั้งเชอรี่ในระยะเวลาประมาณ 2 วัน จากนั้นนำไปสีเปลือกออก และหมักพร้อมเมือกอีกประมาณ 1 วัน ก่อนนำขึ้นไปตาก โดยขั้นตอนทั้งหมดจะควบคุมอุณหภูมิทุกช่วง ไม่ให้โดนความร้อนมากเกินไปด้วยเหตุผลข้างต้น
สิ่งแรกที่เราต้องเตรียมตัวนอกจากเรื่องการทำงานที่ไร่กาแฟพี่วัลคือ การแบ่งเวรทำอาหาร เนื่องจากห่างไกลความเจริญประมาณหนึ่ง การลงดอยไปซื้อกับข้าวทุกวัน อาจจะเหนื่อยเกินความจำเป็นไปนิด เราจึงตัดสินใจทำอาหารกันเอง
แบ่งทีมกันเป็น 2 กรุ๊ป ลองซาวด์เสียงกันดูคร่าวๆ ก็พอสัมผัสได้ว่า มีคนทำไม่เป็นมากกว่าคนทำเป็น สังหรณ์ลึกๆ ว่า มื้อ
อาหารทริปนี้เข้าคอนเซป ทานน้อยเป็นยาระบาย ทานมากเป็นยาถ่ายแน่นอน
กาแฟ Lot แรก ถูกเก็บโดยเกษตรกรที่พี่วัลได้ว่าจ้างมาก่อน ด้วยความที่เราเดินทางมาถึงก็ช่วงเที่ยงเกือบบ่ายเข้าไปแล้ว เราจึงทำการคัดกาแฟเมล็ดสุกออกมาก่อน แยกเมล็ดไม่สุกหรือมีตำหนิต่างๆ คัดออกไป นำเมล็ดสุกทำการล้างน้ำถึง 3 ครั้ง นำเมล็ดกาแฟที่ลอยน้ำคัดแยกออกมาอยู่ในกลุ่มตัวอย่างที่ 4 Apple Cold Honey Process จากนั้นทำการหมักในถุง โดยแบ่งอีกเป็น 3 ตัวอย่างที่เหลือข้างต้น แน่นอนว่าเราจะมีการจดบันทึกการเปลี่ยนแปลงทุกสามเวลา ทั้งอุณหภูมิ, ค่าสี, ค่าPH, รูป รส กลิ่น ลักษณะทางกายภาพพื้นฐานว่าเปลี่ยนแปลงอย่างไรบ้าง เพื่อจะได้นำข้อมูลทั้งหมดมาวิเคราะห์หลังจากที่เราดำเนินการแปรรูปเสร็จ จนได้สารกาแฟนำมาคั่วชิม ซึ่งน่าจะต้องรอช่วงกลางปีค่อนไปทางสิ้นปีเลยแหละ กว่าจะถึงขั้นตอนนั้น
เข้าสู่วันที่ 2 เริ่มเดินเท้าเข้าสู่ไร่กาแฟพี่วัล ด้วยสโลปความชันที่ไม่ธรรมดา สามารถทำให้คุณเดิน 4 ขาได้ จากปกติที่เราเดิน 2 ขา (เอาสองมือที่เหลือกลายเป็นขาหน้า) แม้จะเริ่มเข้าสู่ช่วงท้ายฤดูกาลการเก็บเกี่ยวเชอรี่กาแฟ แต่ไร่กาแฟพี่วัลยังมีเชอรี่อีกเยอะมากที่สุกฉ่ำพร้อมเก็บ และที่รอสุกในเวลาอันใกล้ พี่บิ๊กได้บรีฟทีมงานทุกท่านถึงการเด็ดเชอรี่กาแฟออกจากต้นอย่างถูกวิธีเพื่อไม่ให้ขั้วหลุดออกมา รวมไปถึงสีเชอรี่กาแฟที่ต้องแดงสุกจัดจนอมม่วง เพื่อการันตีความหวานของเชอรี่กาแฟที่บ่มน้ำตาลในเมล็ดจนเต็มอิ่ม เราลองสุ่มกันหยิบมา 3-4 ผลเชอรี่เพื่อวัดค่า Brix น้ำตาล ได้ค่าเฉลี่ยถึง 22 -23 Brix
ตกหัวค่ำเข้า Session “Shade-Grown Coffee” กาแฟที่โตในป่าคืออะไร และทำไมเราถึงเลือกปลูกกาแฟคู่กับป่า (ไร่กาแฟพี่วัลคือตัวอย่างที่ดีของคนที่ทำกาแฟกับป่า แล้วประสบความสำเร็จทั้งในแง่รสชาติ คุณภาพกาแฟ และรางวัลจากการประกวดที่ได้รับมาตรฐาน) ก่อนโปรยหัวให้ทีมงานทุกท่านได้ทราบว่าเราจะได้ชิมกาแฟ Shade-Grown ดีๆ ของพี่วัลในคืนวันถัดไปที่พี่วัลตั้งใจคั่วมาให้ชิมเลยทีเดียว
อ่านมาถึงพารากราฟนี้ หลายท่านอาจตกใจว่าชิมกาแฟตอนกลางคืนจริงๆ หรอ? ผู้เขียนพิมพ์ผิดหรือเปล่า? เราจะบอกว่าท่านอ่านถูกแล้วจ้า มี Session Cupping กาแฟพี่วัล ทั้งหมด 6 ตัว หลังมื้อเย็นในคืนวันที่ 3 เพราะว่าจริงๆ แล้ว การประเมินกาแฟวิธี Cupping ที่ถูกต้อง เราสามารถบ้วนใส่แก้วบ้วนได้ หลังจากสัมผัสกาแฟในปากได้ครบถ้วนตามพึงใจและถึงแม้ว่าจะไม่ได้มีการ Cupping กันทุกคืน แต่วิถีคนกาแฟที่นี่ก็ดริปกาแฟแจกให้ชิมทุกคืนอย่างไม่หยุดไม่หย่อน
ก็เรามันคนกาแฟอะเนาะ จะเวลาไหนมันก็ไม่ใช่ข้ออ้างของสุนทรียภาพหรอก (และแน่นอนว่าเราหลับกันปกติไม่มีปัญหาเรื่องการนอนไม่หลับเลย อาจจะเพราะร่างกายชินชาไปซะแล้ว)
กิจกรรมดำเนินไปอย่างสนุกสนาน เล่าขานประสบการณ์ดีๆ ด้วยลมเย็นรอบทิวเขาที่โอบกอดเราจากพิษแดดให้หนักกลายเป็นเบา ใต้ร่มป่าอุดมสมบูรณ์ จนกิจกรรมดำเนินมาถึงวันที่ 4 วันที่เราต้องเริ่มสีเปลือกกาแฟทิ้งให้เหลือเมือก เพื่อทำการหมักอีก 1 คืน ก่อนลงจากแม่ตอนหลวง นำไปตากที่ลานตากริมธารป่าเมี่ยงของพี่วัลในวันสุดท้ายของทริป (วันที่5) มีการเก็บเกี่ยวอีกเล็กน้อยช่วงเช้าเพื่อเพิมผลผลิตให้มากกว่าเดิม เมื่อถึงตอนที่เราต้องเริ่มแบ่งกาแฟกันหลังจบทริป จะได้เต็มเม็ดเต็มหน่วย โดยที่เชอรี่กาแฟที่ถูกเก็บวันนี้ จะทำการล้างน้ำคัดเม็ดลอย และสีเปลือกทิ้งเพื่อทำ Honey Process ทันทีโดยไม่มีขั้นตอนการหมักเข้ามาเกี่ยวข้อง ก่อนนำลงไปตากในวันถัดไปเช่นกัน
ลานตากกาแฟของพี่วัลถูกคิดมาอย่างดีโดยถูกแบ่งเป็น 2 ลาน ขึ้นอยู่กับกระบวนการของแต่ละกาแฟตัวนั้นๆ ลานแรกจะเป็นลานจั่วสามเหลี่ยมสูง มีช่องให้ลมเดินเข้าผ่าน พร้อมกับแสงแดดเข้ามาได้ในระดับน้อยถึงปานกลาง เรานำกาแฟของโปรเจคมาตากที่ลานนี้ก่อนเพื่อให้เมือกที่ยังเหลือไม่แห้งช้าเกินไป พอถึงระยะเวลาหนึ่งที่สภาพเมล็ดเริ่มแห้งในระดับและปัจจัยควบคุมที่เราต้องการ จะทำการย้ายไปสู่อีกหนึ่งลานตาก ที่มีสแลนกั้นแดดอย่างดิบดีไม่ให้แสงเข้าหรือเข้าได้น้อยที่สุด แต่ยังหมุนเวียนอากาศได้ดี เพื่อให้ช่วงสุดท้ายก่อนที่กาแฟจะแห้งอย่างที่เราต้องการ มีพัฒนาการอย่างค่อยเป็นค่อยไป ไม่ให้ความร้อนไปทำลายโครงสร้างในเมล็ดจนมากเกินไป แต่ทั้งหมดนี้เราคงต้องพึ่งพาทีมงานพี่วัลช่วยดูแลน้องๆ ต่อ เพราะถ้าเราต้องทำการดูแลขั้นตอนการตากกาแฟด้วย คงต้องบอกลาครอบครัว ลูก ภรรยา-สามี และอยู่บนไร่พี่วัลต่ออย่างน้อยอีก 1 เดือน กว่ากระบวนการจะเสร็จครบถ้วน แต่ไว้ใจได้ถึงความประณีตของทีมงานพี่วัล ผ่านกาแฟพี่วัลทุกตัวที่เราเคยชิม ยังไม่เคยสร้างความผิดหวังให้เราแม้แต่ครั้งเดียว
แค่พิมพ์ให้ทุกท่านอ่านก็ยังมีรอยยิ้มอยู่บนใบหน้าเสมอ ในยามที่สิ่งแวดล้อมถูกทารุณโดยฝีมือมนุษย์มากขึ้นทุกวัน เราและทีมงาน School Experiment อยากเป็นอีก 1 กระบอกเสียง แทนผืนป่าที่ยังสวยงามคู่กับกาแฟเชิงคุณภาพ ไม่นับผลไม้พืชพรรณนานาชนิดที่พร้อมเป็นปอดใหกับบ้านเรา ฟอกอากาศบริสุทธิ์ให้เราหายใจ มีคุณภาพชีวิตที่ดีตงั้แต่ต้นน้ำไปจนถึงใจกลางเมือง
ขอบคุณทีมงานทุกท่าน ผู้ร่วมทริปทุกคนที่ล้วนเป็นพลังงานดีๆ ขับเคลื่อนให้กัน ส่งพลังงานดีๆให้กันมากกว่ากาแฟดีๆ ที่เราจะได้ชิมต่อไปนี้คือมิตรภาพที่เราไม่สามารถหาที่ไหนได้ เพราะกิจกรรมล้วนสกรีนคนและ Mindset มาเป็นอย่างดี หวังว่าเราจะได้เจอกันในสถานที่ดีๆ กาแฟดีๆ ด้วยกันอีกนะครับ และที่ขาดไม่ได้ ต้องขอบคุณซ้ำ ซากๆ จริงๆ สำหรับภาพสวยๆ จากทีม School Coffee และพี่โด่ง The Farmer และทีมงาน School ทุกท่าน รวมถึงพี่บิ๊ก เจ้าของ School Coffee ที่สร้างทริปนี้ขึ้นมา และมันสวยงามจริงๆ ยามเราคิดถึงโมเมนต์ต่างๆ กว่าที่จะมาเป็นกาแฟดีๆ สักแก้วให้เราหรือคนที่เรารักดื่ม รวมถึงคุณลูกค้าที่กำลังอ่านบทความนี้อยู่
และแน่นอน! กาแฟในโปรเจคนี้เรามีให้ชิมเร็วๆ นี้ครับ รอติดตามกันได้เลย
